活性グルテン粉末としても知られる ビタル・ウィート・グルテンには,80%以上のタンパク質含有量があり,アミノ酸構成が完全です.高品質で安価.
重要小麦グルテンは主に小分子量,球状形状,拡張性が良いグルテンと,大きな分子量,繊維状形状,強い弾性を持つグルテンで構成されています.
ビタル・ウィート・グルテン粉末が水を吸収すると,ネットワーク構造の湿ったグルテンを形成し,粘着性,拡張性,熱設定,乳化性,フィルム形容性が良好です.
例えば グルテン 焼いた生地 腐った生地 古代肉 菜食的なソーセージ 菜食的な鶏肉 菜食的なアヒル伝統的な製品では,上記の特徴のシンプルなアプリケーションです.
肝心な小麦グルテン粉末の主な成分はグルテンとグリアジンである.さらに,小麦粉末には少量の生粉,脂肪,ミネラル等も含まれている.グルテニンは,分子間ディスルファイド結合を通じてポリペプチド結合によってポリメリ化されたタンパク質である.大分子重量,繊維性,枝分かれの形で非常に交差接続,不規則な構造,β分子を含んでいる.グルタミン (Gln) とシスティン (Cys) が豊富.
グリアジンは分子重さ約35KDの単体タンパク質である.球状で水と絶対エタノールに溶けないが,70%~80%のエタノール溶液に溶ける.プロリンとアミドが多く含まれています.極性側鎖よりも非極性側鎖が多く,分子内のサブユニット構造がないし,ペプチド鎖の間にはディスルファイド結合がない.単一ペプチド鎖は水素結合で接続されている.水素抵抗性結合と分子内ディスルファイド結合3次元構造を構成する
低pHでは,グリアジンはα、β、γ、ωに4種類に分けられる. α-グリアジンは最も流動性があり, ω-グリアジンは最も流動性がない.